AUSBAU

Unsere Weine reifen zwei Jahre lang in Eichenfässern. Neue Fässer verwenden wir grundsätzlich nicht. Denn die natürlichen Alterungszyklen der Weine unserer burgundischen Rebsorten laufen langsam ab und erfordern viel Umsicht. Der Austausch mit dem Außenbereich des Fasses geht durch neues, noch sehr poröses Holz deutlich schneller, und die notwendige Reifezeit bleibt unberücksichtigt. Außerdem ist der Geschmack nach Eiche zwar grundsätzlich natürlich, stammt aber ursprünglich weder von dem Terroir noch von der Weintraube. Wir stellen WEIN her, keine Getränke auf der Grundlage von Wein und Eiche…
Im Allgemeinen führen wir einen Abstich möglichst lange nach der zweiten Gärung durch. Manchmal wird der Wein auch ohne Abstich in Flaschen abgefüllt (z.B. 2003). Abstich und Abfüllung werden immer bei abnehmendem Mond und hohem Luftdruck vorgenommen.

Unsere Weine werden weder geklärt noch gefiltert, und wir verwenden praktisch keinen Schwefel. SO2 benutzen wir als Antiseptikum auf den Trauben, wenn sie gestampft und in den Gärbehälter eingefüllt werden.
Mit der Redoxreduktion am ersten Tag, wenn das gesamte Volumen des im Gärbehälter enthaltenen Traubensafts belüftet wird, verschwindet das Schwefeldioxid fast vollständig.
Dann verwende ich es überhaupt nicht mehr! Um eine Kontamination zu vermeiden, braucht man nur dafür zu sorgen, dass der Wein nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt. Deshalb achten wir darauf, dass die Fässer so oft wie nötig aufgefüllt werden. Während der Abstich- und Abfüllphasen kommen die Weine zu keinem Zeitpunkt mit Luft in Berührung, denn wir verwenden Stickstoff oder CO2 oder ein Gemisch dieser beiden neutralen Gase.

Diese Gase, die schwerer als Luft sind, lassen sich sehr einfach anwenden. Inzwischen können wir bereits auf eine über 20-jährige Erfahrung zurückblicken. Wir haben 1984 mit Versuchen begonnen und mit dem Jahrgang 1988 die systematische Verwendung von SO2 eingestellt.

Auf der anderen Seite bin ich der Meinung, dass die Bestandteile des Weins für einen natürlichen Schutz vor den meisten möglichen Verunreinigungen ausreichen, soweit sie nicht durch irgendeinen Bearbeitungsschritt entfernt wurden.
Allerdings kommt es bei höchster Gefahr vor, dass ich SO2 einsetze, um einen Wein zu „behandeln“, so wie ich selbst ein Medikament einnehme, um nicht an einer Krankheit zu sterben...
Deshalb wurden alle Weine des Jahrgangs 2003, deren flüchtige Säure sehr hoch war, in minimalen Dosen „geschwefelt“. Wir nehmen eine systematische Analyse vor und behandeln ausschließlich die Fässer, deren flüchtige Säure sich zu einer bedenklichen Dosis zu entwickeln droht. Vor dem Abfüllen in Flaschen wird eine Assemblage jeder Cuvée durchgeführt. Wir beginnen immer mit den diversen Flaschen - 3 l, 1,5 l usw. - und füllen zum Schluss die 750-cl-Flaschen ab.

Seit dem Jahrgang 2010 werden die Weine auf einer neuen hochmodernen Abfüllanlageabgefüllt, die speziell für die Domaine Ponsot hergestellt wurde.