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VENDIMIAS

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Las uvas son recogidas a mano en nuestras cestas de mimbre y a continuación son depositadas en pequeñas cajas.

Estas cajas, que pesan como máximo 17 kilos, permiten no amontonar las uvas, que llegan así intactas al estrujado. La clasificación, si es necesaria, se realiza manualmente directamente en el viñedo antes de las vendimias. Y si con eso no basta, la realizan los recolectores, y después los encargados de vaciar las cestas y, si fuera necesario, los clasificadores. Puede ser muy severa en el caso de las vendimias estropeadas. La clasificación que se efectúa a la llegada a la bodega es menos precisa que la que se efectúa en el viñedo. De hecho, durante el transporte, el micelio de la podredumbre se mezcla con los frutos sanos e incluso tras una cuidadosa clasificación queda algo de este polvo gris lleno de bacterias.

Generalmente iniciamos nuestras vendimias cuando la madurez fenólica es perfecta. De hecho, aunque la madurez fisiológica es fácil de comprobar (dosis de azúcar y acidez en las uvas), la madurez de los taninos, de los aromas y de todo aquello que conforma la complejidad de los frutos es más delicada de establecer.

La Naturaleza nos da a principios de junio todos los elementos propicios para calcular la fecha de las vendimias.
En general, esta concentración natural viene acompañada de una bajada de volumen, y por lo tanto de ingresos futuros…
Pero, ¿hay que pensar en la posible rentabilidad de una cosecha o en la autenticidad de los vinos?

EDIFICIOS DEL VINO

Los nuevos edificios terminados en 2002 están dispuestos en cuatro niveles. La uva entra por el nivel más alto, es desgrapada y estrujada. La vendimia es distribuida por gravedad, a través de unos tubos de acero inoxidable, en tinos de madera situados en el cocedero, una planta más abajo. Los niveles inferiores albergan tres bodegas: dos bodegas de barricas y otra bodega donde se almacenan las botellas.  Así, esta nueva estructura, que combina modernidad y tradición, presenta una funcionalidad óptima.

VINIFICACIÓN

Sólo hay una regla: ¡que no haya reglas!
Vinificación tradicional y natural. Adaptada según el estado de la cosecha, con desgrapado total, parcial o nulo, bazuqueos frecuentes, ensamblaje de los vinos de gota y de una o dos prensadas (en nuestra nueva prensa vertical High Tech). La maceración y la fermentación se realizan únicamente en tinos abiertos de tronco cónico de roble, de la forma tradicional, con un periodo de maceración de 10 a 20 días. Chaptalización escasa y medida, para la recuperación del grado perdido durante la maceración (entre 1995 y 2012 sólo fueron ligeramente chaptalizadas las cosechas de 1998, 2001 y 2011).

El control de las temperaturas se efectúa mediante un sistema inteligente controlado por ordenador.