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ワイン

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当社のワインは2年間、オークの樽で熟成されます。新しい樽は一切使いません。ブルゴーニュのブドウ品種によるワインの自然な熟成サイクルには、時間がかかり、緻密さが必要となりますが、新しくてまだ粗い木では、樽の外との空気の交換が速くなりすぎ、十分な時間をかけることができません。さらに、自然な味ではあってもオーク材の味は、ワイン本来のものではなく、テロワールから来るものでもブドウから来るものでもありません。私たちはワインを作っているのであり、ワインとオーク材をベースにした飲み物を作っているわけではないのです。
通常、できれば2回目の発酵の後、長い時間をおいて澱抜きを行います。澱抜きをしないでボトル詰めすることもあります(例えば2003年物)。澱抜きとボトル詰めは高気圧を用い、いつも月が欠けるときに行います。

当社のワインには清澄作業は行わず、フィルターも使用しません。また硫黄もほとんど使用しません。硫黄は当社では、ブドウの殺菌用に圧搾とタンクに入れるときに使用します。
タンク内のブドウ汁全体に空気を通す1日めの酸化還元反応により、二酸化硫黄はほぼ完全になくなります。
 
そしてその後は、全く硫黄は使いません。細菌汚染防止には、ワインを酸素にさらさなければよいのです。また当社では、できるだけ樽一杯まで入れるようにしています。澱抜きとボトル詰めの際には、窒素または二酸化炭素、あるいはこの二つを混合した気体を使用しているため、ワインが空気に触れることは全くありません。空気より重いこれらのガスは使用が簡単で、1984年からテストを始め、1988年のビンテージから二酸化硫黄の常時使用を停止し、これらのガスについては、20年以上の使用実績があります。

 

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また、私は人間が手を加えてワインの構成要素を除去しなければ、起こる可能性のある大抵の細菌汚染には、自然が持つ保護力で十分だと考えています。
しかし、極度の危険がある場合には、ワインの「治療」のために二酸化硫黄を使用することがあります。病死を避けるために私自身、薬を飲むのと同じことです。
したがって揮発酸が非常に高かった2003年のワインは、最低量の硫黄を使用しました。全樽を必ず分析し、揮発酸の量が多く危険がある場合にのみ、「治療」を行います。各キュヴェのブレンドは、ボトル詰めの前に行われます。ボトル詰めは、ダブルマグナム、マグナムなどの特殊なボトルからはじめ、最後に750ccボトルへの充填を行います。

 

2010年のビンテージから、ボトル詰めには、ドメーヌ・ポンソのために製造された最新の充填設備を使用しています。