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Le vin

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Nos vins sont élevés en fûts de chêne, pendant deux ans. Nous n’utilisons pas du tout de tonneaux neufs. En effet, les cycles naturels de vieillissement des vins issus de nos cépages bourguignons sont lents et demandent de la délicatesse. Or à travers un bois neuf, encore très poreux, l’échange avec l’extérieur du fût est bien plus rapide et ne respecte pas le temps. De plus, le goût de chêne, même s’il est à priori naturel, n’est pas original et ne vient ni du terroir, ni du raisin. Nous produisons du VIN et pas des boissons à base de vin et de chêne…
En général, nous effectuons un soutirage, si possible longtemps après la fin de seconde fermentation, et parfois le vin est mis en bouteilles sans soutirage (2003 par exepmple). Les soutirages et mises sont toujours effectués en lune descendante et par haute pression atmosphérique.

Nos vins ne sont ni collés, ni filtrés et nous n’utilisons pratiquement pas de soufre. Concernant le SO2, nous l'utilisons comme antiseptique sur les raisins au moment où ils sont foulés et mis en cuve.
Avec l'oxydoréduction du premier jour par passage à l'air du volume complet du jus de raisin contenu dans la cuve, le dioxyde de souffre disparaît presque totalement.
 
Ensuite, je n'en utilise plus du tout ! Pour éviter toute contamination, il suffit de ne pas exposer le vin à l'oxygène. Aussi veillons-nous à remplir les tonneaux aussi souvent que nécessaire. Durant les phases de soutirage et de mise en bouteilles, à aucun moment, les vins ne sont en contact avec l'air car nous utilisons de l'azote ou du CO2, ou un mélange de ces deux gaz neutres.
L'utilisation de ces gaz plus lourds que l'air est très facile et nous avons l'expérience de plus de 20 années, ayant commencé des essais en 1984 et cessé l'utilisation systématique de SO2 avec le millésime 1988.  

 

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D'autre part, je considère que les éléments constitutifs du vin, dans la mesure où aucune manipulation ne vient en enlever, sont suffisants pour une protection naturelle contre la plupart des contaminations possibles.
Cependant, en cas d'extrême danger, il m'arrive d'utiliser du SO2 afin de "soigner" un vin, de la même façon que je prends moi-même un médicament pour éviter de mourir d'une maladie...

C'est ainsi que tous les vins de 2003 dont l'acidité volatile était très élevée ont  été "souffrés" à des doses minimales. Mais depuis 1988, c'est la seconde fois que j'utilise du SO2, la première ayant été sur les Clos de la Roche Cuvée Vieilles Vignes 1990. Un assemblage de chaque cuvée est toujours effectué avant la mise en bouteilles et nous commençons toujours les mises par les flacons divers, demies, magnums, etc., pour terminer par les bouteilles de 750 cl.