EL VINO

Nuestros vinos son criados en barricas de roble, durante dos años. No utilizamos ninguna barrica nueva. De hecho, los ciclos naturales de envejecimiento de los vinos que proceden de nuestras cepas borgoñonas son lentos y exigen delicadeza. Pero a través de una madera nueva, todavía porosa, el intercambio con el exterior de la barrica es mucho más rápido y no respeta el tiempo. Además, el sabor a roble, aunque en principio sea natural, no es original y no viene ni del terruño, ni de la uva. Producimos VINO y no bebidas a base de vino y roble...
En general, realizamos un trasiego, si es posible mucho tiempo después de que termine la segunda fermentación, y a veces el vino es embotellado sin trasiego (2003, por ejemplo). Los trasiegos y embotellados se realizan siempre en luna descendente y con alta presión atmosférica.

Nuestros vinos no son colados ni filtrados y no utilizamos prácticamente azufre. Por lo que respecta al SO2, lo utilizamos como antiséptico en las uvas en el momento en que son estrujadas y puestos en los tinos.
Con la oxidorreducción del primer día mediante el paso al aire del volumen completo del jugo de uva contenido en la tina, el dióxido de azufre desaparece casi por completo.

Por otra parte, considero que los elementos que constituyen el vino, en la medida en que ninguna manipulación quite ninguno, bastan para garantizar una protección natural contra la mayoría de las contaminaciones posibles.
Sin embargo, en caso de peligro extremo, a veces utilizo SO2 para "cuidar" el vino, del mismo modo que yo mismo tomo un medicamento para no morir de una enfermedad...
Así, todos los vinos de 2003 cuya acidez volátil era muy alta han sido "azufrados" en dosis mínimas.
Analizamos sistemáticamente todas las barricas y cuiidamos solamente aquellas cuya acidez volátil evoluciona hacia una dosis arriesgada. Se efectúa un ensamblaje de cada cuba antes del embotellado y empezamos siempre el embotellado por diversos envases: jeroboams, magnums, etc. para terminar por las botellas de 750 cl.

 

Desde la cosecha 2010, los vinos son embotellados en una nueva unidad de embotellado ultramoderna, fabricada especialmente para Domaine Ponsot.